Fiches sanitaires
et explicatives

Les salaisons, conserves, poissons salés/séchés et produits sous vide mal maîtrisés peuvent être concernés.

Le sel nitrité protège certains produits crus/séchés, mais son usage doit rester précis et modéré.

Le sanglier et d’autres viandes à risque ne doivent pas être traités comme du bœuf standard.

Une saucisse sèche n’est pas une simple viande salée : la sécurité dépend aussi de la fermentation.

La salaison de gibier impose une prudence supérieure à celle du porc ou du bœuf d’élevage.

La perte de poids est plus fiable qu’une durée fixe pour juger l’avancement d’une salaison sèche.

Température et humidité conditionnent la vitesse de séchage, le croûtage et le développement de moisissures.

Toutes les moisissures ne se valent pas : certaines sont attendues, d’autres imposent de jeter.

Le fumage à froid apporte goût et séchage de surface, mais ne sécurise pas seul une viande crue.

Le poisson demande un module séparé : risques parasitaires, froid, fraîcheur et fumage ne se gèrent pas comme une viande rouge.

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